A beszerzett és átvett alapanyagokat illetve árukat azok felhasználásáig megfelelő körülmények között, szakosítottan kell tárolni. Biztosítani kell, hogy az tárolás alatt az áruk ne szenvedjenek fizikai, kémiai vagy biológiai minőségű károkat.
Miért kiemelten fontos a szakosított tárolás?
A fogyasztói bizalomhoz és a tartós piaci részvételhez garantálni kell, hogy a termékek tökéletes minőségben jutnak el a végfelhasználókhoz. Ügyelni kell arra, hogy az egyes élelmiszerek egymást ne szennyezhessék be és ne vehessenek át egymástól idegen szagokat. Ahhoz, hogy kifogástalan állapotban őrizhessük meg az alapanyagokat szem előtt kell tartan azok eltérő hőfok igényüket.
Az alábbi szakraktárakat különböztethetjük meg:
1. Földesáru-raktár:
Általában ez az áruforgalom folyamatának legelső állomása. A tisztátlan, földdel, szerves és szervetlen trágyával, növényvédő szerrel szennyezett áruk illetve a tojás elhelyezésére szolgáló egység. Fontos, hogy megfelelő páratartalom és hőmérséklet jellemezze a tárolórész belső környezetét az áruk minőségének megőrzéséhez.
2. Szárazáru raktár
Ide érkeznek azok az áruk, melyek már feldolgozáson mentek át és nem igényelnek speciális kezelést felhasználásuk előtt. A csomagolt, tartós élelmiszerek (konzerv, befőtt, olaj, liszt, cukor) is itt kapnak helyet.
Tiszta és jól átjárható raktár
3. Hűtőtér
A gyorsan romló alapanyagok (pl. nyershús vagy tejtermék) állagromlás nélküli tárolását is bitosítani kell, amihez elengedhetetlen megbízható hűtőlánc fenntartása. Ebben az esetben a hőmérséklet 0 és + 5 °C között optimális. Az ehhez szükséges hűtőház építés ára, több tényező függvénye.
Az egybe és külön tárolás szabályait a 62/2011. (VI. 30.) VM rendelet a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről szóló törvény szabályozza.
- A hűtőtérben csak a fogyasztásra közvetlenül alkalmas élelmiszereknél hőkezelést nem igénylő félkész- és késztermékek van lehetőség az együtt tárolása.
- A mélyhűtőtérben a fagyasztott és becsomagolt alapanyagok, félkész-, és késztermékek közösen tárolhatók.
- Külön hűtőtérben kell tárolni többek között a nyers húst és tejet valamint a felületén nem kezelt héjas tojást.
A hűtőtrolás befolyásolja az áruk vendéglátó termékké alakításának folyamatát , így a profit mértékét is!
