Az utóbbi évtizedekben a fogyasztói igények színesedése elvágta a hagyományos feldolgozási eljárások gyökereit, új kezelési módszerek csíráinak elhintését követelte meg, így egyre felkapottá váltak az enyhe tartósítási eljárások, mint a kíméletes feldolgozás.
Mitől más ez a többi eljárástól?
A kíméletes feldolgozás az élelmiszerminőség és biztonság közötti egyensúly vonatkozásában értelmezhető. A termék egyszerű módszerekkel, minimális kezelés mellett jut el a termelőtől a végfelhasználóhoz, miközben életútjára, az alkalmazott feldolgozási eljárásra a jó nyomonkövethetőség és a hatékony transzparencia jellemző.
A kíméletesen kezelés a hőkezelés nélküli, vagy a 100 Celsius-fok alatti hőkezeléssel, fagyasztás nélkülözése melletti termékfeldolgozási eljárást takarja, ahol a termék biztonságos fogyaszthatósága az optimális feltételek biztosítása melletti, hűtött állapotban tartáson alapul. Csak a hűtőház kap kitüntetett szerepet, ipari feldolgozásra vagy tartósításra nem kerül sor, így az eljárással a “friss termék” fogalma újraértelmezhető.
Milyen feltételek mellett van létjogosultsága?
Annak érdekében, hogy a baktériumok aktivitásának elejét lehessen venni már a termelésnél is igen szigorú előírások betartására van szükség. A kíméletesen kezelt élelmiszereknél ugyanis a biztonság döntően az inputanyagok milyenségétől, az alkalmazott technológiától, a raktározás valamint értékesítés feltételeitől és az utókezelés minőségétől egyaránt függ. Az utóbbi hónapok fagyasztott zöldségbotrányai rávílágítanak e technológi gyengepontjaira és arra, hogy precíz hűtési körülmények fenntartásához a szakszerű és precíz kivitelezés kulcsfontosságú. Éppen ezért az ilyen célból létesített hűtőház építés ára, több tényező függvénye.
A “gyorsan és finomat” étkezési kultúra korát éljük
A Sous-Vide technológia
Az étkezésekre kiszabott egyre rövidebb idő ösztönzőleg hatott a félkész- és készételek tartósítására is, így egyre inkább elterjedtek a boltok hűtőpultjaiban a vákuumcsomagoltan 100 Celsius-fok alatti hőmérsékleten készült készételek. Ahhoz azonban, hogy a patogén és a spórás baktériumoknak csak hűlt helyük maradjon a hőkezelésnek és a hűtésnek adott paraméterek mellett kell zajlaniuk: a hőkezelésnek általánosságban 2-10 perc, 70-90 Celsius-fokon, a hűtőtárolásnak pedig 4 Celsius-foknál alacsonyabb hőmérsékleten.
Ha hűtés, akkor hatékony hűtőfok!
